Unser Wissensbereich informiert Sie über interessante Themen im Bereich Lebensmittelrecht, Hygiene, Nährwerte und HACCP/Eigenkontrolle.





Hygieneschulung mit Spaß

HACCP / Eigenkontrolle

Der Gesetzgeber fordert von Betrieben die mit Lebensmitteln umgehen, dass deren Betriebsangestellten in regelmäßigen Abständen zum Thema Hygiene geschult werden.
Die Europäische Grundlage für die Hygieneschulung ist in der VO (EG) 852/2004 Anhang II, Kapitel VIII geregelt.
Zitat aus VO (EG) 852/2004 Anhang II, Kapitel VIII: „Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass:

1.
Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer
Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen
und /oder geschult werden …“
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Gastronomie Hygieneschulung

gastronomie Hygieneschulung

E-Learning Gastronomie-Hygieneschulung
 
Ab jetzt bietet hygieneschulung24.de auch eine auf die Gastronomie und Hotellerie zugeschnittene Hygieneschulung an. Spezielle Themen in dieser Schulung sind: Schankanlagenhygiene, Hygiene in der Küche, Vermehrung von Bakterien und wann/wie wasche ich meine Hände.
 
Die Gastronomiehygieneschulung ist nach der DIN jährlich vorgesehen und orientiert sich an der nationalen Gesetzgebung.
 
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Allergen-Schulung

HACCP / Eigenkontrolle

Allergene SchulungDas Internet-Tool “Allergen-Schulung” ermöglicht es den Teilnehmern, einen Online-Kurs mit mehreren Lektionen zu absolvieren. Die Kapitel sind einfach verständlich und vermitteln zunächst allgemeines Basiswissen zu Allergien und den rechtlichen Hintergründen der Allergenkennzeichnung. Anschließend können dann branchenbezogene Inhalte zu Einkauf, Herstellung und Verkauf ausgewählt werden. Die Lerninhalte der einzelnen Module kann man als (einfach geschriebenen) Text in Ruhe durcharbeiten. Pro Lektion werden ungefähr 10 Minuten benötigt.
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Allergenkennzeichnung Lebensmittel

HACCP / Eigenkontrolle

Die Allergenkennzeichnung ist nun bereits seit einiger Zeit bei Fertigpackungen, loser Abgabe, dem Online-Handel sowie jeder anderen Abgabe von Lebensmitteln Pflicht.
 
Doch wie sind die Allergene zu kennzeichnen?
 
Bei Fertigpackungen und im Online-Handel sind die Allergenen Stoffe im Zutatenverzeichnis hervor zu heben. Das kann zum einen durch Unterstreichen aber auch durch eine andere Markierung erfolgen.
Bei der losen Abgabe hat der Unternehmer noch andere Möglichkeiten die enthaltenen Allergene dem Verbraucher kenntlich zu machen. Zum einen besteht die Möglichkeit, dass die Kennzeichnung über Fußnoten sichergestellt wird. Hierbei wird auf eine andere Stelle verwiesen, wo der Buchstabe oder die Zahl dann aufgeschlüsselt wird. Diese Handhabung erfolgt bereits häufig beim Kennzeichnen von Zusatzstoffklassen.
 
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Die Nährwertkennzeichnung bei loser Ware

Nährwerte Wörtspiel

Gastautor: Herr Prof. Dr. Martin Holle
 
Mit dem Inkrafttreten der EU Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) wird die Angabe von Nährwerten auf fertig vorverpackten Lebensmitteln zum 13. Dezember 2016 verbindlich. Für lose Ware wie dem Gast zum sofortigen Verzehr servierte Speisen in der Gastronomie oder das über die Ladentheke an den Kunden abgegebene Stück Fleisch besteht dagegen weiterhin keine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung. Aber auch ohne eine solche gesetzliche Verpflichtung kann es erforderlich sein, die Nährwerte des handwerklich hergestellten oder in der Küche zubereiteten Lebensmittels zu ermitteln und an den Verbraucher zu kommunizieren. So ist die Nährwertinformation zum Beispiel bei der Belieferung von Krankenhäusern, Alters- und Pflegeheimen von großem Belang, da hier häufig besondere Ernährungsbedürfnisse der Patienten und Bewohner bestehen. Aber auch in der Gastronomie allgemein nimmt das Informationsbedürfnis der Gäste zu.

 
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Rückstellproben

Haccp-Listen

Rückstellproben (DIN 10526)
 
 
In vielen Gastronomiebetrieben, Kitas, Hotels, Gemeinschaftsverpflegungen und Seniorenresidenzen werden Rückstellproben entnommen, doch wie sinnvoll sind solche Rückstellproben und sind diese überhaupt gefordert?
 
 
Durch Rückstellproben kann sich der Betreiber des Lebensmittelbetriebes im Falle einer Erkrankung gut absichern und Rückschlüsse ziehen, ob die Lebensmittelerkrankung durch seine Produkte ausgelöst wurde. Daher ist die grundsätzliche Entnahme von Rückstellproben erstmal sinnvoll.
Gesetzlich wird eine Rückstellprobe nur für einige wenige Produkte in speziellen Betrieben gefordert. Nach §20a Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung ist eine Rückstellprobe bei roheihaltigen Lebensmitteln in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zu entnehmen, wenn Personen verpflegt werden, die aufgrund ihres Alters für Erkrankungen besonders anfällig sind. Zwei Beispiele sind hier Kinder und Senioren.
 
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Fliegenbefall

Fliegenbefall

 
Es ist eher selten, doch kommt es immer wieder vor. Ein Fliegenbefall ist in Ihrem Betrieb und Sie werden diese Plagegeister einfach nicht los.
 
In diesem Fall kommen die Elektrofallen zum Einsatz. Hier eignen sich UV-Lampen, Fliegenfallen, Insektensprays und Fliegenstrips. Die Fruchtfliegen werden von dem abgestrahlten UV-Licht angezogen und fliegen auf die Lampe zu. Hier werden sie entweder an einem unter Hochspannung stehenden Gitter abgetötet oder bleiben auf einer Klebefolie haften. Es ist dafür Sorge zu tragen, dass durch die Anwendung der Fallen kein Hygienerisiko durch tote Fliegen besteht.
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