Die Nährwertkennzeichnung bei loser Ware
Gastautor: Herr Prof. Dr. Martin Holle
Mit dem Inkrafttreten der EU Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) wird die Angabe von Nährwerten auf fertig vorverpackten Lebensmitteln zum 13. Dezember 2016 verbindlich. Für lose Ware wie dem Gast zum sofortigen Verzehr servierte Speisen in der Gastronomie oder das über die Ladentheke an den Kunden abgegebene Stück Fleisch besteht dagegen weiterhin keine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung. Aber auch ohne eine solche gesetzliche Verpflichtung kann es erforderlich sein, die Nährwerte des handwerklich hergestellten oder in der Küche zubereiteten Lebensmittels zu ermitteln und an den Verbraucher zu kommunizieren. So ist die Nährwertinformation zum Beispiel bei der Belieferung von Krankenhäusern, Alters- und Pflegeheimen von großem Belang, da hier häufig besondere Ernährungsbedürfnisse der Patienten und Bewohner bestehen. Aber auch in der Gastronomie allgemein nimmt das Informationsbedürfnis der Gäste zu.
Weihnachtsmarkt
Weihnachtsmarkt, was ist zu beachten?
Alle Jahre wieder ist es soweit, die Winterzeit beginnt und in den Städten sowie auf dem Land wachsen Weihnachtsmärkte aus dem Boden.
Ein Problem welches sich vielen Betreibern stellt ist, wie soll ich den Glühwein am besten warm bekommen / warmhalten.
Hier werden häufig Heißhaltebehälter verwendet die auf die gewünschte Temperatur eingestellt werden. Leider sind die Temperaturanzeigen nicht immer zu 100% genau. Deswegen sollte regelmäßig mit einem separaten Thermometer die Temperatur nachgemessen werden. Es gilt es zu beachten, dass eine Temperatur von 78°C nicht überschritten wird. Bei höheren Temperaturen verkocht der vorhandene Alkohol und der mindestgehalt von 7 % vol. Alkohol in Glühwein kann unterschritten werden. Um diesem Problem aus dem Weg zu gehen, verwenden immer mehr Betreiber einen Durchlauferhitzer.
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Rückstellproben
Rückstellproben (DIN 10526)
In vielen Gastronomiebetrieben, Kitas, Hotels, Gemeinschaftsverpflegungen und Seniorenresidenzen werden Rückstellproben entnommen, doch wie sinnvoll sind solche Rückstellproben und sind diese überhaupt gefordert?
Durch Rückstellproben kann sich der Betreiber des Lebensmittelbetriebes im Falle einer Erkrankung gut absichern und Rückschlüsse ziehen, ob die Lebensmittelerkrankung durch seine Produkte ausgelöst wurde. Daher ist die grundsätzliche Entnahme von Rückstellproben erstmal sinnvoll.
Gesetzlich wird eine Rückstellprobe nur für einige wenige Produkte in speziellen Betrieben gefordert. Nach §20a Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung ist eine Rückstellprobe bei roheihaltigen Lebensmitteln in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zu entnehmen, wenn Personen verpflegt werden, die aufgrund ihres Alters für Erkrankungen besonders anfällig sind. Zwei Beispiele sind hier Kinder und Senioren.
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Wasserzapfanlagen
Hygiene bei Wasserzapfanlagen
Wasserzapfanlagen erfreuen sich in Kitas, Schulen, Gastronomiebetrieben und weiteren Lebensmittelbetrieben als immer beliebter werdende Angebotsform zur Wasserausgabe. Hier kommen 2 unterschiedliche Systeme zum Einsatz. In dem ersten System wird das Leitungswasser verwendet und ggf. mit Kohlensäure versetzt. Das zweite System arbeitet mit Wasserbehältern, welche einzeln zugekauft werde.
Grundsätzlich wird bei der Beurteilung der Wasserhygiene in solchen Anlagen § 4 (1) der Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser abgekürzt: Min/TafelWV in Verbindung mit §§ 2 und 3 (1) Lebensmittelhygiene-Verordnung abgekürzt: LMHV in Verbindung mit Artikel 4 Absatz 2 VO (EG) Nr. 852/2004 heran gezogen. Kompletten Beitrag lesen
Kennzeichnung
Lebensmittelinformationsverordnung / VO (EG) Nr. 1169/2011
Die neue Verordnung tritt am 13.12.2014 in Kraft und wird somit das bestehende Kennzeichnungsrecht für Lebensmittel in Deutschland ablösen. Die wichtigsten Veränderungen sind die verpflichtenden Allergenkenntlichmachungen so wie eine verpflichtende Nährwertdeklaration und die Schriftgröße bei Fertigpackungen. Folgende Allergene sind kenntlich zu machen:
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Fliegenbefall
Es ist eher selten, doch kommt es immer wieder vor. Ein Fliegenbefall ist in Ihrem Betrieb und Sie werden diese Plagegeister einfach nicht los.
In diesem Fall kommen die Elektrofallen zum Einsatz. Hier eignen sich UV-Lampen, Fliegenfallen, Insektensprays und Fliegenstrips. Die Fruchtfliegen werden von dem abgestrahlten UV-Licht angezogen und fliegen auf die Lampe zu. Hier werden sie entweder an einem unter Hochspannung stehenden Gitter abgetötet oder bleiben auf einer Klebefolie haften. Es ist dafür Sorge zu tragen, dass durch die Anwendung der Fallen kein Hygienerisiko durch tote Fliegen besteht.
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Schankanlagenhygiene
Die Reinigung der Bierschankanlage ist eine wichtige und täglich notwendige Arbeit in einer gastronomischen Einrichtung. Alle Mitarbeiter die in diesem Bereich arbeiten müssen über ein entsprechendes Fachwissen verfügen um die Reinigungen entsprechend den Vorgaben durchführen zu können.
In der DIN 6650 Getränkeschankanlage sind die einzelnen Vorgaben zur Schankanlagenhygiene im Detail festgehalten. Kompletten Beitrag lesen
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