Eigenkontrolle -Tool

 

Wählen Sie hier aus, zu welcher Branche Ihr Betrieb gehört.
 

So werden automatisch die für Ihren Betriebe benötigten Abfragen getätigt und das entsprechende PDF generiert. Es kann sein, dass einige Listen oder Formulare bei Ihrem Betrieb nicht benötigt werden oder nicht zutreffen.
 

Diese Formulare/Listen sind dann auszusortieren oder zu ergänzen. Das Eigenkontrollsystem ist grundsätzlich für kleinere Betriebe ausgelegt.
 

Je größer der Betrieb ist, umso höher sind die Anforderungen an das Eigenkontrollsystem. Zur Verwaltung Ihres Eigenkontrollsystems sollten Sie sich einen Aktenordner, zur besseren Übersicht, einrichten.
 
Bäckereien und Fleischereien sind in diesem System nicht dargestellt, da die Problematik besteht, dass die hier angebotenen Eigenkontrollsysteme nicht ausreichend sein könnten. Ein Zapfstellenplan, Wasserproben sowie eine detailliertere Rückverfolgung können unteranderem notwendig sein.

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Dauer ca. 20 Min.

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Das PDF wird gemäß ihren Eingaben kostenfrei erstellt

 

 

 

 

 

 

 

Betreiber von Lebensmittelbetrieben können mit unserem Eigenkontrolle-Tool individuelle Eigenkontrollsysteme aus derzeit insgesamt 13 Branchen erstellen. Einige dieser Branchen sind: Bäckerei, Cafè, Eisdiele, Küche, Gemeinschaftsverpflegung, Imbiss und Supermarkt.
 

Durch konkrete Abfragen bekommen Anwender die Möglichkeit, ein auf ihren Betrieb zugeschnittenes und individuelles System aufzubauen, zu führen, Fehler im Ablauf zu erkennen und zu beheben.
 

Das angebotene Eigenkontrolle-Tool wird vorwiegend von Existenzgründern kleinerer Unternehmen genutzt.
 

Eigenkontrolle ist ein wichtiges Standbein eines jeden Lebensmittelbetriebes. Denn nur mit einem funtionierenden System nach HACCP- Grundsätzen kann man sichere Lebensmittel dokumentiert herstellen. Denn es kann immer passieren, dass Gäste krank werden. Der Betreiber ist dann in der Dokumentationspflich. Wenn die Eigenkontrolle dann konsequent umgesetzt wird kann schlüssig dargelegt werden, dass die Erkrankung nich von dem eigenen Betrieb aussgeht.

 

Bestandteile eines Eigenkontrollsystems sind:
 

1. Temperaturlisten

 

2. Reinigungslisten
 

3. Reinigungsnachweis Schankanlage
 

4. Wareneingangskontrolle
 

5. Erhitzungsprotokoll
 

6. Schädlingsmonitoring
 

7. monatliches Begehungsprotokoll
 

8. Personalschulung Hygiene nach VO (EG) 852/2004 (jährlich)
 

9. Personalschulung Infektionsschutzgesetz (alle 2 Jahre)
 

10. Abfallmanagement
 

11. Notfallliste / Telefonverzeichnis
 

12. Mikrobiologische Proben 13. Auditberichte Bei großen Betrieben ist die Aufnahme von Wasserzapfstellen wünschenswert, da das Wasserwerk nur bis zur Zähleruhr die hohe Wasserqualität garantiert.  
 

Temperaturkontrolle: Die Temperaturkontrolle erfolgt arbeitstäglich morgens von dem Personal im Betrieb. Hierzu wird die Temperatur von dem in jeder Kühlung vorhandenen Thermometer abgelesen und in die Liste “Liste Temperaturkontrolle” eingetragen.
 

Reinigungs- und Desinfektionsplan:
 
Die Reinigung und Desinfektion der einzelnen Bereiche erfolgt gemäß den für die einzelnen Räume angelegten Reinigungsplänen. Die Reinigung und Desinfektion wird in der Liste “Reinigungs- und Desinfektionsliste” dokumentiert. Die Überprüfung des Reinigungserfolges erfolgt monatlich durch Sichtkontrolle und wird in der “monatlichen Begehungsliste” schriftlich festgehalten. Bei wiederholt auftretenden Reinigungsmängeln ist der Reinigungs- und Desinfektionsplan auf mögliche Verbesserungen hin zu überprüfen. Wareneingangskontrolle für die Eigenkontrolle:
 

Was ist zu tun?
 

1. Mindesthaltbarkeit bei den Produkten prüfen
 
2. bei offener Ware Geruchstest (Frischezustand)
 
3. Temperatur messen
 
4. TK-Ware auf Gefrierbrand begutachten
 
5. prüfen, ob die Verpackung verschlossen ist
 
6. prüfen, ob die Kleidung des Fahrers sauber ist
 
7. In den Lieferwagen schauen und prüfen, ob dieser sauber und aufgeräumt ist
 
8. Auf dem Lieferschein vermerken (ggf. mit Stempel), dass eine Wareneingangskontrolle stattgefunden hat und das Produkt in Ordnung ist.
 
Bei jeder Lieferung wird eine Wareneingangskontrolle durchgeführt. Der Lieferschein kann separat und muss nicht im Eigenkontrollordner gelagert werden. Bei Abweichungen Ware nicht annehmen! Erhitzungsprotokoll für die Eigenkontrolle: Von kritischen Produkten (z.B. Geflügelfleisch, Hackfleisch, Ei, Fisch) wird nach dem Garen die Kerntemperatur gemessen. Dieses wird in der Liste “Liste Erhitzungsprotokoll” schriftlich festgehalten. Sollten die Kerntemperatur nicht mind. 75°C betragen, so ist eine Korrekturmaßnahme durchzuführen (Nacherhitzen).
 

Das Erhitzungsprotokoll wird im monatlichen Begehungsprotokoll abgeprüft.  
 

Schädlingsmonitoring und Bekämpfung für die Eigenkontrolle: Das Schädlingsmonitoring kann selber durchgeführt werden. Bei einem Befall ist ein Schädlingsbekämper mit entsprechender Sachkunde zu alarmieren. Monatliches Begehungsprotokoll für die Eigenkontrolle: Das Begehungsprotokoll ist monatlich zu führen. Es wird für 2 Jahre im Eigenkontrollordner aufbewahrt. Die Begehung wird nach erfolgter Grundreinigung unangekündigt vom Filialleiter durchgeführt. Bei dem Protokoll werden bauliche Mängel wie Dübellöcher, Fliesenschäden, Insektengitter fehlt oder defekt usw. aufgeführt. Außerdem wird bei der Begehung die Reinigung sowie möglicher Schimmelbefall in den entsprechenden Bereichen durch Sichtkontrolle kontrolliert.
 

Sollten Einwegtücher oder Seife am Handwaschbecken fehlen, so ist dieses auch aufzuschreiben. Hygieneschulung für die Eigenkontrolle: Die jährlich geforderte Hygieneschulung nach der VO (EG) 852/2004 sind im Eigenkontrollordner zu dokumentieren. Infektionsschutzbelehrung: Die Teilnahmebescheinigung zur Infektionsschutzbelehrung beim Gesundheitsamt gemäß §43 Abs.1 Infektionsschutzgesetz wird spätestens zu Beginn der Tätigkeit eingereicht. Alle 2 Jahre wird die Wiederholungsbelehrung mit dem Personal durchgeführt.
 

Die Bescheinigung wird für 2 Jahre im Eigenkontrollordner aufbewahrt. Abfallmanagement für die Eigenkontrolle: Die Lebensmittelabfälle sind in regelmäßigen Abständen durch eine Fachfirma zu entsorgen. Die Entsorgung ist zu dokumentieren. Notfallliste / Telefonverzeichnis für die Eigenkontrolle: In der Notfallliste sind die wichtigsten Kontakte einzutragen, damit im Alarmfall direkt alle Ansprechpartner erreicht werden können.
 

Wenn diese ganzen Angaben in Ihrer individuellen Eigenkontrolle nach HACCP aufgenommen wurden sind Sie für den Alltag gerüstet.